perejil 2 CUCHARADAS
sal y pimienta A GUSTO
aceite de oliva 50 CC Y 5 CUCHARADAS EXTRA
cebolla 1
tomate 300 GRAMOS
azafrán 1 CUCHARADITA
masa de hojaldre 8 DISCOS
langostinos grandes 48
huevos de codorniz 8
láminas de 24 aceitunas negras
mozzarela de búfala 24 LAMINAS
mezcla de hojas (apio, rúcula, berro, ciboulette, albahaca, corazón de lechuga crespa) con vinagreta a gusto 8 RAMITOS.

Blanquear el perejil en agua hirviendo salada unos segundos. Retirarlo, refrescarlo en agua helada, escurrirlo y procesarlo con 50 cc de aceite de oliva, tamizarlo y salpimentar.

Picar 1 cebolla muy fina y sudarla (cocinarla hasta que esté transparente) en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva. Pelar el tomate y cortarlo en cubitos. Sumarlo a la sartén con el azafrán y cocinar unos minutos hasta que la preparación quede seca. Salpimentar.

Estirar la masa hojaldrada dejándola de 1 centímetro de espesor. Cortar 8 discos de 10 cm y pincharlos con un tenedor. Ponerlos en una placa y cocinar en horno moderado fuerte (180ø) unos 10 minutos.

Quitar el caparazón de los langostinos con un cuchillo pequeño, haciendo una incisión del lado de la espalda. Retirar la venita gris que recorre el cuerpo, salpimentarlos y dorarlos en una sartén con 4 cucharadas de oliva. Reservar.

Cocinar los huevos mollets en agua hirviendo (1 minuto y medio para el huevo de codorniz; 6 minutos si es de gallina): es un punto medio entre el huevo pasado por agua y el huevo duro. La clara se coagula y la yema queda parcialmente coagulada pero caliente. Pelarlos.

Distribuir una parte de tomate concassé sobre 1 disco de hojaldre, repartir los langostinos tibios formando una corona con la cola hacia arriba, intercalando láminas de aceitunas y de mozzarella. Calentar unos minutos en el horno.

Distribuir en los platos las tartas de langostinos y colocar los ramitos de hojas aderezadas en el centro. Poner encima 1 huevo mollet cortado al medio y rociar con el jugo de perejil.